淄博面包改良劑哪家好
發(fā)布時(shí)間:2022-11-02 02:06:50
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一些炸油條采用自配堿礬或者使用含有明礬的膨松劑,事實(shí)上,只要使用明礬炸油條一般都會(huì)造成油條中鋁嚴(yán)重超標(biāo)!簡(jiǎn)單核算一下就會(huì)清楚,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,油條中的鋁含量不得超過100mg/kg,要保證油條中的鋁不超標(biāo),明礬的使用量就不能超過0.08%,使用含明礬的膨松劑的量不能超過0.25%。凡是炸油條者都很清楚,這么低的用量根本無法炸油條。一般炸油條膨松劑的使用量都在2%左右,所以只要使用自配堿礬或者使用含有明礬的膨松劑炸油條,鋁超標(biāo)至少在3-5倍。

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生活中饅頭的風(fēng)味:具有純正的麥香和發(fā)酵香味,香味足,滋味甜,無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有:香味不足,后味不甜,有不良風(fēng)味(酸、堿、澀、餿等異味)。饅頭改良劑使用不當(dāng)、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。今天來了解一下面粉饅頭粉改良劑的作用有哪些?饅頭改良劑的作用用來改良面制品品質(zhì),在制作饅頭,包子,花卷等面制品時(shí)都可以使用。功能:1、可以改善面團(tuán)的流變特性,提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能。2、顯著增大成品體積,約10-30%;

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饅頭改良劑的作用:面粉中的含糖量很低(1%左右),不能滿足酵母正常發(fā)酵的需要,改良劑中的α-淀粉酶能夠彌補(bǔ)面粉中淀粉酶活力的不足,使之將淀粉分解成更多的糖,供酵母發(fā)酵用。α-淀粉酶不僅能加快面團(tuán)發(fā)酵速度,還能夠改善饅頭風(fēng)味,提高柔軟度,延緩老化。另外,多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白,提高面團(tuán)的筋力和彈性。目前常用的改良劑單體主要有:酵母食料、酶制劑、乳化劑、氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑等等。

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1. 面包烘烤后,為什么表面會(huì)下塌?原因有:(1)醒發(fā)過度。(2)烘烤不足。(3)面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。(4)操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣,均會(huì)令烘烤后,表面下塌。2. 吐司烘烤后,為什么會(huì)收腰?原因有:(1)面筋度過強(qiáng)。(2)成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。(3)烘烤后,未有及時(shí)脫模,均會(huì)導(dǎo)致收腰。解決辦法:可添加濟(jì)南秋葉丹面包改良劑 ,保持面包長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性,延緩淀粉老化回生,增大面包體積,改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),改善面團(tuán)的耐攪拌性和在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性。